Fiskelykke: – Perlemorfarget og spenstig med delikat smak
Vår lokale kokke-nestor Bent Åge Rustad er henrykt over at skreien er på plass i fiskedisken, og gir deg sin aller beste sauseoppskrift til å følge den formidable fisken.
Rustad var en av grunnleggerne og mangeårig kjøkkensjef på Gamle Tårnhuset Restaurant, og er godt over gjennomsnittet opptatt av gode mat og gode råvarer.
– Skreien er en av årets begivenheter og en skatt i det Norske spiskammerset, sier Bent Åge Rustad til Oppegård Avis.
Slapp torsk – helspent skrei
Rustad forteller at han er spesielt opptatt av råvarer i sesong og at han alltid feirer skreisesongen med å gi den mye plass på menyen så lenge den er tilgjengelig.
– Til forskjell fra den litt mer avslappede kysttorsken kan skreien beskrives som en «helspent bue» - der alle parametre er på topp i jan-mars hvert år, forklarer Bent Åge.
Han beskriver den årlige skrei-opplevelsen med en entusiasme som nok får flere til å svinge bortom fiskedisken for å få med seg en bit av årets fangst.
– Både farge, konsistens og smak er fantastisk, den er perlemorfarget og spenstig på sitt beste med en tydelig og delikat smak man venter på helt til neste gang den er i disken.
Den er mulig å variere i det uendelige, er mager og tåler godt frysing.
Skaff deg en fiskeøse
Kokken Rustad byr også på noen tilberedningstips, og lenger ned får du oppskriften på kokkens egen favorittsaus som passer til skrei i alle varianter.
– Skrei bør varmebehandles forsiktig ved steking og en kjernetemperatur på 47-48 grader kler den veldig godt, sier han.
Rustad påpeker at det også kan gjøres svært enkelt, og at tradisjonell kokt torsk i skiver er et nydelig måltid, gjerne med lever og rogn. Men han har noen klare instrukser:
– Pass på nok salt i vannet til fisken: 50gr pr liter. Trekk fisken til den så vidt slipper beinet og skaff deg en fiskeøse for å få koteletten ut av vannet i ett stykke.
