LUTEFISK: Før lutefisken kan serveres er det en møysommelig prosess den skal gjennom.
LUTEFISK: Før lutefisken kan serveres er det en møysommelig prosess den skal gjennom.

Historien om lutefisk

Eirik Strøm Lillebø er kokk og restaurant-eier, bosatt i Oppegård. I juleavisen skriver han om matretten som er elsket og hatet.

Publisert

I 20 år har jeg i november og desember hatt min helt egen seteseksjon hjem fra jobb på t-banen, bussen eller toget. Noen få har satt seg ned ved siden av meg, for så å rynke på nesen og diskret flyttet seg langt bort.

KJENT KOKK: Eirik Strøm Lillebø er medeier i restaurantene Vaaghals og Code, og bosatt i Oppegård.
KJENT KOKK: Eirik Strøm Lillebø er medeier i restaurantene Vaaghals og Code, og bosatt i Oppegård.

Andre er ikke fullt så diskrét, barn har utbrutt til mødre «mamma det stinker!» før de har rømt seteseksjonen der jeg befinner meg.

Lite vet mine medpassasjerer at jeg lukter Norges storhet, vår lengste og viktigste eksportartikkel, selve livsgrunnlaget for vår nordligste landsdel, jeg lukter Norges verdensstjerne.

Som mine venner på Værøy sier, «Ka farsken, det lukta pænga!»

Fra tørrfisk

Lutefisk blir laget av tørrfisk av skrei, en egen torskestamme som har kommet fra Grønland i uminnelige tider for å gyte langs norskekysten.

Nordmenn har dratt nytte av denne vandringen så lenge norskekysten har vært bebodd.

Ordet torsk stammer faktisk fra det norrøne turskr, som igjen er en forkortelse av ordet turrfiskr, tørrfisk. Så viktig har altså sluttproduktet vært at det har gitt navn til råvaren.

Reiser du til Spania heter tørrfisk Bacalao, mens torsk heter Bacalao Fresco, fersk tørrfisk.

I Italia ble tørrfisk oversatt av en venetiansk skipper som etter et forlis på Røst slo sammen måten fisken hang på, «stokka» på nordnorsk og det faktum at det var fisk, stoccafisso.

Skipperen beskrev i sin dagbok hvordan de lokale Røstværingene banket tørrfisken og kokte den med melk og smør. Denne ble gitt ut i bokform da skipperen returnerte til Venezia, og ble en stor suksess. Om en den dag i dag reiser på en klassisk venetiansk restaurant vil en få nøyaktig den samme retten servert, kun «stylet» med olivenolje og parmesan.

Opphav til lovverk

Tørrfisken ble i vikingtiden brukt både som proviant på lengre sjøreiser samt som byttemiddel for krydder og andre eksotiske varer.

De første norske lover både omhandler og regulerer handel med tørrfisk. Den første nedskrevne tørrfiskeksporten gikk til England i 875 men det skulle ta ca to hundre år før tørrfisken fikk drahjelp fra uventet hold. Katolisismen tok over Europa, og med det inntoget ble også fasten, med forbud mot inntak av kjøtt, melk og egg, innført.

Tørrfisken ble med sin lange holdbarhet og høye proteininnhold fort allemannseie i de fleste europeiske land.

Ethvert hjem med respekt for seg selv hadde tørrfiskhammer, i middelalderens Tyskland var det et kjent ordtak som sa: «Det er tre ting som må bankes for å bli bra: Esel, kvinnfolk og tørrfisk!»

Tørrfiskeksporten er grunnen til at Bergen ble grunnlagt, og utviklet til en av Nord-Europas viktigste handelssenter. Bergen var også vår naturlige hovedstad frem til 1299.

Et eksempel på hvor stor eksportartikkel tørrfisken var i middelalderen: I 1563 var statens totale inntekter på 105 000 daler, mens den samlede verdien på norsk tørrfiskeksport var 150 000 daler!

TØRRFISK: Slik ser lutefisken ut, før den tilsettes lut og væske.
TØRRFISK: Slik ser lutefisken ut, før den tilsettes lut og væske.

Ble til ved en «feil»

Hvor kommer så lutefisken inn? Jeg har alltid ment at de fleste matretter er basert på en feil, en bommert, eller et uhell.

Stakkars steinaldermannen som mistet mammuten på bålet, han må ha fått en ordentlig skyllebøtte helt til en annen smakte på det «ødelagte» stekte kjøttet.

Det verserer mange historier rundt hvordan lutefisken ble til. En teori er at det brant i et tørrfisklager. For å prøve å redde fisken ble den lagt i vann i etterkant, og siden bjørkeaske inneholder lut ble den første lutefisken født.

En annen teori er at lut var det mest brukte rengjøringsmiddelet i middelalderen, kan en vaske gulv med lut kan en vel vaske en litt skjemt tørrfisk med lut?

Fra Spydeberg?

Som 50/50 vestlending/nordlending har jeg nærmest tatt på meg et personlig ansvar for lutefiskens popularitet. Jeg ser i ettertid at min påvirkning skal kraftig nedtones.

Lutefisk er første gang beskrevet i et brev fra Kong Gustav Vasa i 1540, og første gang et lutefiskmåltid er beskrevet i Norge er fra et bryllup i 1770, i Spydeberg!

Det finnes mye interessant i Spydeberg, men flo og fjære er ikke en av de.

Etter å ha fundert litt på denne oppdagelsen forstår jeg hvorfor ikke lutefisk er beskrevet langs kysten. Hvorfor i all verden skal kystfolk bruke så mye tid på å bløte opp tørrfisk når matfatet er rett utenfor stuedøra? Lutefisk er altså noe som kom til Norge fra Sverige, et innlandsfenomen!

Enorm tilbehørsliste

I den spede begynnelse var det eneste tilbehøret saltet smør. En kan trygt si at dette har utviklet seg. Her er et lite utvalg av «must have»:

Bacon, ertestuing, poteter, ribbefett, lefse, flatbrød, pølsesennep, Dijon-sennep, tørr sennep, hvit saus, sennepssaus, eggesmør, sirup, honning, brunost, tyttebærsyltetøy og allehånde.

Det drikkes også mye rart til lutefisk, jeg sverger til øl og akevitt. Lokal mat nytes som regel best med lokal drikke. I tillegg er tørrfisken ansvarlig for at vi har verdens beste akevitt. 400 år før Lego og Ikea var påtenkt, byttet vi tørrfisk mot gamle sherry-fat for lettere å frakte vår skandinaviske blanke råsprit. Derfor er den norske akevitten gyllen, rund i smaken, ja rett og slett mer elegant enn den svenske og danske.

MUST HAVE: Bacon og ertestuing må til hvis lutefisken skal nytes optimalt.
MUST HAVE: Bacon og ertestuing må til hvis lutefisken skal nytes optimalt.

Gi et nikk

Når du neste gang sitter på toget til sørover til Oppegård og møter en sliten kokk med blodskutte øyner, og en umiskjennelig lukt av tørket fisk blandet med svovelaktig egg, så gi et anerkjennende nikk til ambassadøren for den mest bærekraftige ressursen Norge noensinne har hatt, og kulturbæreren av en av verdens eldste mattradisjoner.

Men flytt deg for all del til neste seteseksjon, det lukter ikke så godt.

KLASSISK LUTEFISK: Noen lunde slik skal det ferdige resultatet se ut.
KLASSISK LUTEFISK: Noen lunde slik skal det ferdige resultatet se ut.

Oppskrift lutefisk (4 porsjoner)

Ca. 4 kg lutefisk, (be om den største fisken, jo større filet, jo bedre fisk)

Ca. 120 g salt

Nykvernet pepper

Framgangsmåte:

Kutt fisken i fire store og fire mindre stykker.

De store førstegangstykkene bør være på 600-650 g.

Legg dem i en ildfast form.

Ha på salt, det ser ut som for mye, men det er helt perfekt!

Ha på nykvernet sort pepper, la fisken stå slik i 45 min. til 1 time.

Forvarm stekeovnen til 240 grader.

Dekk formen med aluminiumsfolie før fisken går i ovnen i ca. 35-40 minutter

Garnityr varierer veldig fra region til region men poteter, grønn ertestuing og bacon er påkrevd.

Beregn 700 g poteter, 600 g bacon og 600 g ertestuing til fire personer.

VOILA: Og noenlunde slik ser det forhåpentligvis ut kokken er ferdig.
VOILA: Og noenlunde slik ser det forhåpentligvis ut kokken er ferdig.
Powered by Labrador CMS